Zwischen Lustprinzip und übertriebenem Linienbewusstsein: Das neue Magazin der Universität und der ETH Zürich fokussiert unter dem Titel «Moderne Mahlzeiten » aktuelle Trends in Ernährung und Nahrungsmittelproduktion und beleuchtet sie aus unterschiedlichsten wissenschaftlichen Perspektiven.

Wissenschaftliche Verfahren zum Test von Geschmacksqualitäten von Lebensmitteln kommen im aktuellen Heft der Universität und der ETH Zürich genauso zur Sprache wie die Symbolik der kulinarischen Folklore oder die filmische Inszenierung von Gastmählern und Festbanketten.

Designte Lebensmittel mit «additivem Gesundheitsnutzen» liegen heute im Trend. Der Marktanteil solcher so genannter Functional Foods hat sich in den Regalen der Schweizer Lebensmittelgeschäfte innerhalb der letzten vier Jahre verdoppelt. Dies zeigt der Bericht über eine Studie der ETH. Dass der Grundgedanke des Functional Foods aber keineswegs neu ist, macht ein Artikel aus der historischen Forschung der Universität Zürich deutlich: verbunden ist er mit der Verwissenschaftlichung der Ernährungslehre im 19. Jahrhundert.

Der vierte und bisher letzte Ernährungsbericht des Bundesamtes für Gesundheit stellte bei verschiedenen Bevölkerungsgruppen in der Schweiz eine qualitative und quantitative Mangelernährung fest. Wie der Mangel an Calcium sowie derjenige am Vitamin Folsäure bekämpft und die damit verbunden Erkrankungen – Osteoporose im einen, spezifische Geburtsgebrechen im anderen Fall – verhindert werden können, thematisieren zwei Berichte im aktuellen Magazin. Ein medizinischer Beitrag zeigt zudem die Problematik von Esstörungen auf, von denen nachwievor vorwiegend Frauen betroffen sind.

• Sinnliche Küchenstücke Die Leidenschaft der Künstlerin Romana Semadeni gehört der Malerei genauso wie der Küche. Ihre sinnlichen Illustrationen begleiten die Beiträge dieses Magazins. ROGER NICKL

Kulinarische Bildwelten (PDF, 137 KB)

• Der Gourmet der Gourmets Ist eine mit Radieschen belegte Scheibe Pumpernickel die angemessene Form, sich in den Frühling zu beissen? Eine literarische Essgeschichte rund um kulinarische Fragen und erstaunliche Antworten. ANDREA SIMMEN

Der Gourmet der Gourmets (PDF, 153 KB)

• Kulinarische Folklore Schweizer Kost wird in der Gastronomie zunehmend spezialisiert und in Eventkonzepte eingebettet. Dabei wird ein Spiel mit helvetischen Symbolen in Szene gesetzt. UELI GYR

Währschaft essen, symbolisch fooden (PDF, 70 KB)

• Bio-Food auf grüner Welle Bio ist im Trend. Massgeblich beeinflusst hat dies der Einstieg der grossen Handelsketten ins neue Marktsegment. OTTO SCHMID, TORALF RICHTER, BERNARD LEHMANN

Biomarkt Schweiz auf grüner Welle (PDF, 343 KB)

• Essen für die Sinne Auf Dauer essen wir nur, was schmeckt. Lebensmittel werden deshalb mit aufwendigen Verfahren auf ihre Geschmacksqualitäten getestet. FELIX ESCHER, JEANNETTE NUESSLI

Essen für die Sinne (PDF, 85 KB)

• Cineastische Esswelten Gastmähler und Festbankette besitzen ein szenisches Potenzial, das vor allem gesellschaftskritische Filme zu nutzen wissen. Eine Reise in cineastische Esswelten. THOMAS CHRISTEN

Von der Leerstelle zum Exzess (PDF, 287 KB)

• Teigwaren und Thai-Curry Mit den Ansprüchen der Gäste hat sich auch das Angebot der Mensa verändert. Doch was sind heute die Erfolgsrezepte für einen modern geführten Verpflegungsbetrieb? MARKUS BINDER

Teigwaren und Thai-Curry (PDF, 278 KB)

• Nützlich Essen Mit grossem Werbeaufwand propagiert die Industrie Lebensmittel mit «additivem Gesundheitsnutzen». Die Idee dieser «Functional Foods» ist alles andere als neu. JAKOB TANNER

Das Bessere als Feind des Guten (PDF, 206 KB)

• Die Functional-Food- Schwemme Erfolgreiche Marktstrategie: Innerhalb von vier Jahren hat sich das Angebot von künstlich angereicherten Lebensmitteln auf dem Schweizer Markt verdoppelt. SABINE JACOB, BIRGIT WALTER, RICHARD HURRELL

Schwemme in Schweizer Regalen (PDF, 131 KB)

• Esssucht und Fastzwang Essstörungen sind typische «Frauenkrankheiten». Gründe dafür liegen in geschlechtsspezifischen Sozialisationsmustern, aber auch in den Körperidealen der Werbung. BARBARA BUDDEBERGFISCHER

Süchtiges Essen, zwanghaftes Fasten (PDF, 163 KB)

• Vitaminmangel mit Folgen Die mangelhafte Versorgung der Mutter mit dem Vitamin Folsäure kann beim Neugeborenen zu schweren Missbildungen führen. Die Folsäureanreicherung von Mehl könnte solche Fälle vermeiden helfen. MONIKA EICHHOLZER

Folsäuremangel mit Folgen (PDF, 240 KB)

• Spurenelemente – Körperspuren Calcium hilft Osteoporose verhindern. Doch wie nimmt der Körper Calcium am besten auf? High-Tech- Spurensuche im menschlichen Körper. THOMAS WALCZYK

Spurenelemente-Körperspuren (PDF, 64 KB)

• Unterschätzte Gefahr Der massive Einsatz von Antibiotika in der Nahrungsmittelproduktion offenbart seine Schattenseiten. Immer mehr Keime werden resistent. MICHAEL TEUBER

Vom Segen zum Alptraum (PDF, 195 KB)